小麦是主要的粮食作物之一，遍布全国，所以小麦也有不同的分类：可根据播种季节、皮色、硬质小麦及软质小麦等分类。不同的小麦出粉率也不同。

按播种季节分又可分为冬小麦和春小麦两种，春小麦籽粒两端尖腹股沟深，皮层厚，所以出粉率也会变得低。

按皮色分又可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦乳白色，皮薄胚乳含量多，出粉率高。红皮小麦是深红色或者红褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率低。

目前含70%以上的角质粒小麦叫做硬质小麦，而角质部分不足本籽粒横截面二分之一的籽粒可叫做粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦称为软质小麦。

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